KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KADAR KALSIUM CRACKERS YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG KACANG TUNGGAK (Vigna ungiculata, L) UNTUK PENCEGAHAN OSTEOPOROSIS

Juliana Saputri, Anggi (2021) KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KADAR KALSIUM CRACKERS YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG KACANG TUNGGAK (Vigna ungiculata, L) UNTUK PENCEGAHAN OSTEOPOROSIS. Bachelor thesis, UNIVERSITAS BINAWAN.

Text GIZI-2021-ANGGI JULIANA SAPUTRI.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Abstract

Salah satu faktor penyebab terjadinya osteoporosis adalah kurangnya asupan kalsium. Kacang tunggak merupakan salah satu bahan pangan dengan kandungan kalsium yang tinggi. Kacang ini dapat diolah menjadi tepung kemudian dijadikan produk crackers. Selain dapat meningkatkan kadar kalsium pada produk, penggunaan kacang tunggak pada pembuatan crackers juga dapat mengurangi penggunaan tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kacang tunggak terhadap karakteristik organoleptik dan kadar kalsium pada pembuatan crackers. Penelitian ini adalah experimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu kontrol F0(0%), dan tiga perlakuan F1(10%), F2 (20%), dan F3(30%). Organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskall Wallis, dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Penilaian dari uji hedonik dan mutu hedonik didapatkan formula terpilih yaitu F0 dan F2. Berdasarkan hasil analisis proksimat, formula terpilih mengandung kadar air 7,39%, kadar abu 2,66%, energi total 425,73%, protein 11,32%, lemak 13,19%, karbohidrat 65,73%, dan kalsium 165,86%. Kandungan energi crackers formula terpilih dalam 100 gram sebesar 425,73 kkal dan per takaran saji (60 gram) sebesar 255,43 kkal. Nilai harga untuk per takaran saji pada formula terpilih sebesar Rp 2.548. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi kacang tunggak berpengaruh terhadap kadar organoleptik crackers. Selain itu, kadar proksimat dan kalsium pada formula kontrol dan formula terpilih memiliki perbedaan yang signifikan menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05) pada setiap analisis, kadar kalsium crackers terpilih memiliki klaim sumber kalsium menurut ALG (2016) dengan nilai 165 mg per hari

Actions (login required)

View Item